Com fer una calçotada pas a pas

Després de la darrera calçotada de Softcatalà molts van demanar instruccions precises de com fer una calçotada. Aquí hem recopilat com la vam fer nosaltres basats en la tradició espluguina.

Recepta per fer la salsa dels calçots

Per a 4 persones

  • 200gr ametlles torrades (50gr x persona)
  • 4 alls (2 crus i 2 escalivats- per alls em refereixo a grans d'all no a cabeces senceres)
  • pebre negre al gust
  • 1 nyora (pimiento choricero)
  • Sal al gust
  • 1 cullerada de postres de vinagre
  • Oli d'oliva
  • Si us agrada el picant també s'hi pot posar un bitxo (guindilla), però aquesta part queda sota la vostra responsabilitat, ja que a casa no ens agrada el picant i mai no n'hi posem.
  • Pelar les ametlles torrades i passar-les per la picadora fins aconseguir un granulat fi (sense que arribi a ser una pasta) també es pot picar amb un morter.
  • Escalivar els tomàquets al microones fins que la pell es separa de la polpa i pelar-los.
  • Escalivar els alls.
  • Posar en remull la nyora fins que s'estova, amb un ganivet separar la carn de la pell (no se quanta estona ha d'estar en remull, però si ho preguntes a la verdureria on les compris t'ho diran).
  • En un pot de vidre posar les ametlles, els tomàquets, els alls escalivats i els crus, la carn de la nyora, sal, pebre i el vinagre. Posar oli fins que els ingredients quedin coberts uns 2 cm per sobre. Passar la batedora fins que assoleixi la textura de salsa. Si fa falta afegir oli durant el procés de batre-ho.
  • Deixar reposar unes 12 hores i la salsa espessirà.
  • Abans de servir afegir una mica d'oli i tornar a passar la batedora.

Per fer els calçots

Necessitareu uns 15 ó 20 calçots per cap. Dependrà de si la gent menja molt, si tots en mengeu, etc.
  • Primer s'han de netejar els calçots, és a dir treure totes aquelles parts que no són comestibles. Els calçots tenen dues parts, la part blanca, que es la comestible i la part verda (les fulles)
  • Tallar les fulles. Deixar només uns 4 dits de verd des del final de la part blanca del calçot (això ens permetrà agafar els calçots i pelar-los)
  • Tallar les arrels, treure uns dos cm de la part inferior del calçot per tal que un cop cuit la part cremada es pugui pelar be.
  • Per coure els calçots hem de fer un foc amb llenya prima, aquí fem servir serments que són les branques dels ceps, però també es pot fer servir altre tipus de llenya, el secret és fer un foc viu amb llenya prima, que cremi ràpid i faci molta flama (ara no ens interessa fer brasa)
  • Un cop el foc està encès posem els calçots en una graella, intentant que tinguin un diàmetre semblant, o agrupar-los mida a la graella ja que així es couran al mateix temps, pel contrari si els poseu barrejats els més petits es cremaran i els més grans quedaran crus, o els haureu d'anar triant i treure'n una abans i deixar els altres més estona (és de sentit comú, com més gran es el calçot més temps es necessita per coure'l, aleshores si els agrupeu per mides no haureu d'estar pendents un a un si està cuit o cremat, sinó que els pots anar vigilant per zones).
  • Sabreu que estan cuits quan comencen a esclatar, és a dir la pell s'obre i comença a regalimar suc de dins. El problema és que si són molt prims els calçots no esclataran, es cremaran directament així que has d'anar amb una mica de picardia. Quan els agafeu podeu veure si estan cuits o crus si els toqueu, si són durs i el calçot està rígid no està cuit, pel contrari si s'ha cremat veureu que només hi ha pell i s'ha desintegrat la ceba.
  • Quan els calçots són cuits s'emboliquen amb paper de diari en farcells de 25 ó 30 i es posen en un cistell o algun recipient que aguanti l'escalfor, es van apilant els farcells de paper i quan ja hi son tots tapeu els farcells amb un sac.
  • Deixar reposar uns 30 ó 40 minuts, així els calçots es coven ( sobretot assegureu-vos que els calçots estan covats, ja que si us queden crus son indigestos).

Menú de calçotada

A veure, aquesta part varia segons cada casa, però nosaltres acostumem a fer això

Pica-pica (aperitiu mentre es coven els calçots):

  • Patates xips
  • Olives arbequines
  • Fuet
  • Botifarra blanca i negra (es la cuita, no la crua que a Tarragona es diu llangunissa) o qualsevol altre embotit típic, també algun tipus de formatge.
  • Plat principal: calçots amb la seva salsa

Segon plat:

  • Carn a la brasa (normalment carn de porc, tipus llangonissa i cansalada i carn de corder, costella o cuixa)
  • Escalivada (pebrot i albergínia)
  • Carxofes a la brasa

Postres:

  • Caquinyolis
  • Mistela a dojo

Això seria una proposta però tot depèn de si sou molt menjadors o no perquè potser no cal posar tres tipus de carn diferent o no preferiu no fer verdures, al vostre gust.

Aquest text ha estat escrit per la família Cabal i Mas

jordi | Monday 01 March 2010 - 8:57 pm | | Default | One comment